características físico-químicas do mel, legislação e atitude

Para colocarmos no mercado o nosso mel este deve cumprir com uma série de requisitos. A legislação nacional define as características fisico-químicas que o mel deve apresentar. Apresento em seguida algumas das principais.

O mel é uma solução saturada de frutose e glucose. Dissacarídeos como maltose e sacarose, trealose e isomaltose, trissacarídeos como a melezitose e os oligossacarídeos existem em muito pequena quantidade. Segundo a legislação portuguesa, o teor mínimo de frutose e glucose no mel de néctar é de 60 g/100g e o teor máximo de sacarose é de 5 g/100g.

O teor máximo de água permitido nos méis em geral é de 20%, exceto no mel de urze (Calluna spp.), que é de 23% . O teor de água constitui um parâmetro determinante para o estabelecimento do prazo de validade. Os méis com um teor de água elevado, superior a 20% , têm tendência a separar-se em duas fases: uma granulada, no fundo do recipiente, e uma líquida, no topo, o que permite o desenvolvimento de leveduras que provocam a deterioração do mel por fermentação.

O teor de matérias insolúveis em água, partículas de cera suspensas e/ou resíduos de insetos e vegetais, no mel, não deve, segundo a legislação portuguesa, exceder os 0,1 gramas por 100 gramas de mel, com exceção do mel prensado cujo valor máximo é de 0,5 gramas por 100 gramas de mel.

A condutividade elétrica legislada para o mel de melada (substância açucarada natural produzida pelas abelhas da espécie Apis mellifera a partir de secreções de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas), mel de flores de castanheiro e mistura desses méis é de 0,8 mS.cm-1, no mínimo, e para os restantes méis ou sua mistura é de 0,8 mS.cm-1, no máximo . Este parâmetro está intimamente relacionado com a concentração de sais minerais, ácidos orgânicos e proteínas, apresentando uma grande variabilidade de acordo com a origem floral.

A acidez do mel deve-se à presença de ácidos orgânicos, principalmente ácido glucónico, em equilíbrio com as suas lactonas. Apesar de não se encontrar legislado, o pH do mel varia entre 3,4 e 6,1 e tem um valor médio de 3,98.

Segundo a legislação portuguesa, um dos critérios de composição ao qual o mel deve obedecer diz respeito ao teor de hidroximetilfurfural (HMF) e índice diastásico (ID, hidrólise enzimática do amido ou glicogénio em maltodextrinas), parâmetros que são determinados após tratamento e mistura de méis, caso se realizem. Relativamente ao teor de HMF, este é um parâmetro que está relacionado com a menor frescura do mel uma vez que se não se encontra no mel fresco e tem tendência para aumentar durante o processamento e/ ou envelhecimento do produto. A sua concentração é influenciada por: i) temperatura e tempo de processamento, ii) condições de armazenamento, iii) pH, e iv) fonte floral. O teor máximo permitido para o HMF é de 40 mg/kg para os méis em geral. Se os níveis de HMF se verificarem superiores aos legislados, tal indica que o mel sofreu sobreaquecimento e/ou más práticas de armazenamento.

Por outro lado, tal como o teor de HMF, a atividade de diastase pode ser usada como um indicador do envelhecimento e sobreaquecimento do mel, No que diz respeito ao índice diastásico, e segundo a legislação portuguesa, este é medido recorrendo ao uso da escala de Schade. Para os méis em geral, o índice diastásico deverá ser, no mínimo, 8 unidades de Schade.

A prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios consta do Regulamento (UE) n.º 1169/201123, o qual menciona a informação obrigatória sobre os géneros alimentícios. No caso do mel deverão constar da rotulagem informações como: i) o nome do produto, ii) o seu país de origem, iii) o lote a que pertence, iv) o número de controlo veterinário, v) o peso líquido, vi) a data de durabilidade mínima ou data-limite de consumo, vii) as condições especiais de conservação, viii) a informação nutricional e ix) o nome ou a firma e o endereço do operador do setor alimentar.

fonte: http://www.azores.gov.pt/NR/rdonlyres/475AF000-15ED-4E8E-B813-45CB5B7B6F9C/0/i005904.pdf

Se estes dados importam a todos nós apicultores porque todo o mel que colocamos no mercado deve ser íntegro, importam sobretudo aos que vendem a sua produção por grosso para o mercado nacional ou estrangeiro. Podemos colocar a nossa reputação e o negócio em questão quando incorporamos na encomenda de “n” bidões de mel um lote de mel que dificilmente cumprirá estes critérios, na expectativa que passará sem ser detectado no meio de todo o outro.

Se a boa reputação demora anos a ser conquistada pode levar apenas alguns segundos a ser destruída. Saibamos ser pacientes e íntegros, porque esta é seguramente a nossa mais-valia perante os nossos parceiros comerciais.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *